Italiaanse tomatensauzen van De Nieuwe Band

biologische tomatensauzen van De Nieuwe Band

Als je aan Italië denkt, dan denk je aan prachtige oude stadjes, glooiende heuvels en heerlijk eten. Pasta, risotto, pizza, truffels en natuurlijk… tomaten! Knalrode, zongerijpte tomaten, boordevol smaak.

''"Zorg voor het land, zoals je voor jezelf zorgt"''

Toen wij voor onze serie tomatensauzen op zoek gingen naar een producent om mee samen te werken, kwamen we al snel uit bij de mensen van Terre di Sangiorgio.

Terre di Sangiorgio is in 1990 opgericht door Mattheo Gazzola, zoon van een boerenfamilie. Zijn ouders werkten altijd al biologisch-dynamisch en vooral zijn moeder was heel zorgzaam voor het land en de bodem. Haar uitgangspunt was: ''"Zorg voor het land, zoals je voor jezelf zorgt."'' Deze filosofie is Mattheo (hieronder links op de foto) met de paplepel ingegoten en het was voor hem dan ook vanzelfsprekend om op deze manier verder te boeren.

terre di Sangiorgio

Authentieke, Italiaanse tomatensauzen

Toen hij het bedrijf van zijn ouders overnam, zocht hij naar een manier om meerwaarde te creëren voor de tomaten, die meestal een lage prijs krijgen voor al het werk dat er in zit. Zo kwam hij op het idee om de tomaten zelf tot sauzen te verwerken. Het was daarbij vanzelfsprekend om dit te doen volgens het Italiaanse principe: ”zorg ervoor dat de ingrediënten zo vers mogelijk zijn en houdt het recept eenvoudig”.

De heerlijke sauzen werden al vrij snel een succes en de vraag werd zo groot dat de sauzen niet meer op de boerderij zelf gemaakt konden worden. Mattheo ging samenwerken met zijn jeugdvriend Marc Gubbay (hieronder op de foto) en liet een kleine fabriek bij de boerderij bouwen om de tomaten tot sauzen en passata te verwerken.

Marc van Terre di Sangiorgio met hun Demeter-tomaten

Biologisch-dynamisch – een gezonde bodem

De 100 hectare landbouwgrond van Terre di Sangiorgio bevindt zich in de Italiaanse Povlakte bij Piacenza, in een gebied waar de samenstelling van de grond en het klimaat zeer gunstig zijn voor het verbouwen van groente en tomaten.

Om het land goed te kunnen bemesten, werken Mattheo en Marc samen met Dino Mellano, een Demeter-boer met maar liefst 1400 koeien. Dino is mede-eigenaar van Terre di Sangiorgio en brengt de gecomposteerde mest naar de akkers rond de boerderij. Samen met ''groenbemesters''* en een goede ''vruchtwisseling''* wordt de bodem op deze manier gevoed, zodat de tomaten vol levenskracht zitten.

Bomvol zon, boordevol smaak

Op de piek van de oogstperiode, als de tomaten op hun allerrijpst zijn, worden de tomaten geplukt en de passata gemaakt. De tomaten hebben dan een rijke en volle smaak en zitten bomvol zon. De vers geplukte tomaten worden zo snel mogelijk na de oogst gepureerd. In die dagen draait de fabriek 24 uur per dag door.

center

We hebben twee soorten passata van Terre di Sangiorgio, een “gewone” passata en een passata rustica . Deze laatste wordt iets groffer gezeefd, waardoor de tomatensaus extra lobbig is en een prachtige textuur en smaak heeft. Beide passata’s werden tijdens het proeven hier op De Nieuwe Band door een Italiaanse stagiare de hemel in geprezen, ze zei dat deze passata’s de beste waren die ze ooit had geproefd!

Naast de passata’s, maakt Terre di Sangiorgio vier tomatensauzen voor De Nieuwe Band: met basilicum, een puttanesca (met olijven en kappertjes), met eekhoorntjesbrood en een arrabiata (met knoflook en rode peper).

Demeter tomatensauzen

  • Groenbemesters: door speciale planten op een stuk grond te telen die je vervolgens onderploegt, wordt het gedeelte organische stof in de bodem verhoogd. Daarnaast brengen de groenbemesters (bijvoorbeeld lupine of klaver) stikstof in de bodem en beschermen de bodem tegen het uitspoelen van voedingsstoffen.
  • Vruchtwisseling: er worden elk jaar, of elke paar jaar verschillende gewassen op hetzelfde stuk grond geteeld. Hierdoor worden bodemziekten voorkomen en de bodemvruchtbaarheid bevorderd.