Azijn, een frisse smaakmaker

02-01-2011 12:00

Al heel lang geleden ontdekte men dat een vat wijn dat te lang gestaan had en zuur was geworden, allerlei nuttige en smakelijke eigenschappen had. Deze ontdekking van azijn vind je nog steeds terug in het Franse woord voor azijn: ‘vin aigre’. Letterlijk betekent dit ‘zure wijn’.

azijnflessen

In eerste instantie werd azijn vooral gebruikt om groenten langer houdbaar te maken. Maar het frisse zuur kreeg telkens meer zijn eigen plek in allerlei gerechten en sindsdien heeft azijn in veel landen zijn eigen culinaire traditie ontwikkeld.

Denk maar aan de moutazijn waar in Engeland elk ‘fish and chips’-gerecht rijkelijk mee besprenkeld wordt, de balsamico-azijn die je in Italiaanse restaurants op tafel vindt en de rijstazijn die onmisbaar is in Japanse sushi. Ook is azijn een belangrijk bestanddeel van klassieke sauzen zoals mayonaise, ketchup en mosterd en wordt het gebruikt in chutneys, marinades en vinaigrettes. Zelfs in toetjes kan het een smakelijke toevoeging zijn!

Wat is azijn precies?

De meeste biologische azijn is wijnazijn, eventueel gearomatiseerd met vruchten of kruiden. Wijnazijn ontstaat door bijvoorbeeld appelsap of druivensap op een natuurlijke manier te laten gisten zodat er alcohol ontstaat. Door deze appelcider of wijn in aanraking te laten komen met lucht, zorgt de van nature aanwezige azijnzuurbacterie ervoor dat de alcohol wordt omgezet in azijnzuur.
Andere veel gebruikte soorten azijn zijn bijvoorbeeld appelazijn, balsamico-azijn en rijstazijn.

Bewaren van azijn

Bijna alle gangbare (niet-biologische) azijn wordt gepasteuriseerd. Omdat biologische producenten van mening zijn dat een natuurproduct zo natuurlijk mogelijk moet zijn, wordt biologische azijn niet gepasteuriseerd. Daardoor kunnen de nog aanwezige bacteriën vlokken vormen, een vliesje maken op het oppervlak en/of wat bezinksel achterlaten in de azijn. Dit is volkomen onschadelijk en heeft geen consequenties voor de kwaliteit van de azijn. Ongeopend is azijn onbeperkt houdbaar. Eenmaal geopend kun je de fles een jaar bewaren (koel en afgesloten).

salade met azijn