Sojasauzen van De Nieuwe Band

18-04-2016 12:00

biologische sojasauzen
Vanaf nu zitten er nieuwe etiketten op onze shoyu en tamari. We hebben niet alleen het uiterlijk en de uitstraling van de etiketten veranderd, maar er valt ook meer te lezen over het verschil in samenstelling, de smaak en het gebruik van shoyu en tamari!

Shoyu en tamari, wat is het verschil?

Shoyu wordt al eeuwenlang traditioneel geproduceerd en gegeten in Azië. Tamari daarentegen is in Azië onbekend. Marc Callebert van Ostara, het bedrijf dat ons deze sojasauzen levert, legt uit dat het product tamari speciaal voor de westerse markt is “bedacht” door de macrobioot George Ohsawa in de jaren zeventig, als een “yangere” versie van shoyu. Tamari wordt namelijk gemaakt van alleen sojabonen terwijl aan shoyu ook geroosterde tarwe wordt toegevoegd. Dat maakt dat tamari een iets sterkere smaak heeft dan shoyu.

Japanse methode

Shoyu (en tamari) kunnen op twee manieren gemaakt worden, volgens de Chinese en de Japanse methode. Bij de Chinese ‘droge’ methode wordt er eerst door fermentatie miso gemaakt en wordt er daarna water toegevoegd. Het resultaat is een ietwat bittere saus die bijna medicinaal van smaak is. De shoyu die wij in het westen kennen is volgens de Japanse ‘natte’ methode (liquid fermentation method) gemaakt waarbij er vanaf het begin water toegevoegd wordt voor het fermenteren. Deze Japanse methode levert een shoyu op die milder van smaak is dan de Chinese.

Hoewel onze shoyu en tamari in China zijn geproduceerd, worden ze dus volgens de Japanse methode gemaakt. De brouwerij in Liaoning die deze sauzen maakt, heeft deze altijd speciaal voor de export naar Japan gemaakt. Begin 2000 stapten ze volledig over op biologisch en sindsdien levert Ostara ons deze sauzen.

center

Afhankelijk van het verloop van het fermentatieproces waarbij koolhydraten en zetmeel afgebroken worden, duurt het fermenteren zo’n 6 tot 9 maanden. Er zijn producten in de markt die vermelden dat ze langer gerijpt zijn en daarmee ‘extra strong’ zijn, maar volgens Mark Callebert van Ostara betekent het langere staan niet dat het nog langer rijpt. Het fermentatieproces stopt namelijk na die 9 maanden vanzelf.

Fermentatieproces

De geweekte en gestoomde sojabonen (en bij shoyu ook geroosterde tarwe), gezouten water en een schimmelcultuur (koji) worden zo’n 9 maanden gefermenteerd in grote open vaten. De vloeistof die daarbij boven komt drijven wordt vervolgens afgetapt. Na het afvullen wordt de tamari gepasteuriseerd. Doordat onze tamari en shoyu niet gefilterd wordt, behouden ze hun kenmerkende sterke smaak en geur.

Toepassing in gerechten

Beide sauzen zijn te gebruiken als hartige smaakmaker in soepen, sauzen, wokgerechten, groente- en granenschotels. Shoyu is wat zoeter en lichter van smaak, en tamari heeft een iets sterkere smaak dan shoyu. Tamari kan al aan het begin van het kookproces worden toegevoegd, maar van shoyu gaan veel smaakeigenschappen verloren als je het verhit, voeg shoyu daarom pas aan het eind van het kookproces toe.