Passie voor pasta
In het Noord-westen van Italië ligt de prachtige, bergachtige streek de Piemonte. De keuken van dit gebied is diep geworteld in een robuust-landelijke en toch verfijnde culinaire traditie waarin er veel met seizoensproducten gekookt wordt. Een aantal beroemde lekkernijen komt hier vandaan, zoals de Barolowijn, de Vermouth en de witte truffel. Van de Piemontezen wordt wel gezegd dat ze geobsedeerd zijn door gastronomie. Hier, in deze streek, niet ver van Turijn, leidt Bruno Castagno zijn familiebedrijf.
De Castagno’s houden zich, verspreid over drie generaties, al bijna een eeuw lang bezig met de finesses van het pasta maken. Bruno’s vrouw Maria Giustina, zoon Pietro en dochters Franca en Bruna hebben allemaal hun eigen taak in de pastamakerij. Dat hier sprake is van een familiepassie is wel duidelijk. De Castagno’s kunnen putten uit een indrukwekkende hoeveelheid kennis en ervaring in het maken van allerlei soorten pasta en werken al heel lang biologisch. Tegen de verdrukking van de jaren zestig van de vorige eeuw in, toen kunstmest, chemicaliën en versnelde productieprocessen hun intrede deden, bleven zij overtuigd van hun traditioneel verbouwde biologische granen en traditionele productieprocessen en hielden daar koppig aan vast. “Voedselkwaliteit is levenskwaliteit”, luidt het motto van de familie Castagno. Ook duurzaamheid is belangrijk in het bedrijf, zo wekken ze zelf energie op met een eigen waterkrachtcentrale.
Het enthousiasme en de experimenteerdrift van de familie heeft geleid tot een enorm uitgebreid assortiment pasta in allerlei vormen en smaken. Hiervan verkopen wij bijna veertig soorten, waaronder (naast de pasta van harde durum tarwe) pasta met spelt, amaranth, kamut en quinoa.
Het maken van pasta: een lange traditie
Bruno's vader, Pietro Castagno, begon al in 1912 met het malen van granen in zijn eigen molen. Dit deed hij om zijn pasta van vers meel te kunnen maken. De familie houdt deze werkwijze nog steeds in ere. Ze hebben hun eigen molen en zijn er trots op dat ze elke stap in het productieproces beheersen en op deze manier in elke fase invloed kunnen uitoefenen op de kwaliteit, smaak en voedingswaarde van hun pasta. Zo is het volkoren meel dat Castagno met hun molen maakt ook echt 100% volkoren.
Franca vertelt hoe uniek dit is: “bij ander volkoren meel is het percentage vaak 92-94%. Omdat de meest voedzame eigenschappen in het buitenste vlies van het graan zitten, vinden we het belangrijk dat er niets verloren gaat. Onze molen is erop ingericht dat alle deeltjes in het meel blijven tijdens het malen. Het graan gaat er in en komt er in pure gemalen vorm uit”. Dit is ook de reden waarom volkoren pasta van Castagno net een slag donkerder is dan de meeste volkoren pasta.
Van het verse meel maakt de familie meteen deeg, wat vervolgens vacuüm wordt gehouden. Deze werkwijze heeft een gunstige invloed op de smaak en kwaliteit: het deeg wordt niet te warm, en krijgt een stevige en elastische structuur. Bovendien worden zo ongewenste bacteriën geweerd. Op deze manier verzekert de familie zich van een constante kwaliteit deeg die daarna te drogen gelegd wordt. Hierbij worden traditionele principes in ere gehouden: nadat het deeg in de juiste vorm is gesneden, wordt het bij een lage temperatuur langzaam gedroogd. Dit resulteert in een mooie pasta (zonder witte spikkeltjes, een kenmerk van een onevenwichtige vochthuishouding) die alle belangrijke smaakeigenschappen behouden heeft, en na het koken stevig blijft.
Rechtstreeks van de boer
De familie koopt al het graan voor hun pasta rechtstreeks van de boeren zelf. Franca vertelt dat dit directe contact belangrijk is voor de familie. “We vinden het belangrijk om op directe en coöperatieve wijze handel te drijven en op persoonlijke voet te staan met de mensen van wie we ons graan kopen”. Het meeste graan komt van zo’n veertig boeren uit Italië. Zo komt de spelt uit Toscane en Umbrië en halen ze hun durum tarwe van Sicilië, want hier komt volgens de familie de tarwe met de beste smaak, geur en de mooiste kleur vandaan! Voor sommige granen, die niet in Italië verbouwd worden, zoals quinoa, kamut en amaranth, moeten ze uitwijken naar andere landen.
Pasta met smaak
Castagno vindt het ook belangrijk om veel variëteit te bieden in smaak en voedingswaarde. Daarom kiezen ze voor meerdere soorten granen om pasta van te maken. Zo maken ze pasta van amaranth, kikkererwten, mais, quinoa, spelt en kamut.
Sommige pasta's worden extra op smaak gebracht met kruiden en groente. Ook hierin maakt Castagno alleen gebruik van de beste ingrediënten. “We willen dat wat je proeft echt is en gebruiken geen onnatuurlijke smaakmakers”, zo zegt Franca. “Ook gebruiken we absoluut geen kruiden- of groentepoeders. In deze poeders wordt namelijk vaak van alles meegemalen, zoals takjes, vergeelde bladeren en restjes. Wij gebruiken alleen de goede delen van een kruid of groente en voegen deze als stukjes of in de vorm van gedroogde blaadjes toe”. Deze “gekruide” pasta's hebben volgens Franca in principe geen saus meer nodig. Sprenkel er wat van je beste olijfolie over, voeg eventueel nog wat Parmezaanse kaas toe, en je hebt een heerlijke “primi” (Italiaanse eerste gang), of een snelle maaltijd of lunch.
Spelt
Op hun assortiment speltpasta is Castagno bijzonder trots. Spelt is een eeuwenoud graan dat lang geleden het basisvoedsel was van mediterrane en Aziatische volkeren. In de loop der eeuwen heeft het plaats gemaakt voor andere, makkelijker te verbouwen graanrassen. Maar spelt is nu weer in opkomst, en wordt opnieuw gewaardeerd om zijn voedzame eigenschappen. Het graan is een rijke bron van eiwitten en vezels en bevat veel ijzer en fosfor. Castagno beschouwt speltbloempasta als een mooi alternatief voor mensen die niet van volkoren pasta houden, maar toch pasta willen eten met een hoge voedingswaarde. Het spelt voor de pasta van Castagno wordt door boeren in Umbrië en Toscane in opdracht van Castagno verbouwd. Franca beschrijft de schoonheid van de speltvelden in de heuvels van Toscane en Umbrië: “Het is fantastisch om deze velden in de glooiende heuvels te zien liggen. In de lente zijn ze helder groen en in de zomer worden ze goudgeel, wat prachtig contrasteert met de felblauwe lucht. Zo zie ik in de natuur de balans terug die zo belangrijk is voor ons als mens. Dezelfde balans waar wij naar streven in onze producten”.
Eén van de speltboeren waar Castagno mee werkt is “fattoria pieve a salti”. Kijk maar eens op www.pieveasaltibio.it.
