Biologische olie, olie met smaak

Het gebruik van plantaardige olie in onze keuken is al eeuwenoud. Overal ter wereld wordt het gebruikt om mee te bakken, te stoven, te frituren, salades mee aan te maken, sauzen te binden en gerechten mee op smaak te brengen. Vroeger kenden we in Nederland vooral de zonnebloemolie, maar tegenwoordig zijn er tientallen soorten olie te koop. Olijfolie wordt in allerlei smaken en kwaliteiten aangeboden en in diverse keukens wordt al druk geëxperimenteerd met noten-, druivenpit- of sesamolie. Ook een unieke olie als arganolie is nu buiten Marokko (het land van herkomst) verkrijgbaar.Een mooie culinaire ontwikkeling, niet alleen voor onze smaakpapillen maar zeker ook voor onze gezondheid. Het is algemeen bekend wat de gunstige effecten zijn van het gebruik van plantaardige olie in je voeding. Olie heeft een hoge voedingswaarde en bevat een hoog percentage meervoudig onverzadigde vetzuren, de zogenaamde ‘goede vetten’.
Biologische olie spant hier de kroon: deze olie wordt koud geperst en (in tegenstelling tot de meeste industriële olie) niet geraffineerd. Zo blijven veel waardevolle stoffen behouden die er anders uit gefilterd zouden worden. Dit zorgt voor geurige olie die vol van smaak is en waarin je de oorsprong nog proeft. En die je kunt gebruiken in de meest uiteenlopende gerechten!

Bewaren van olie

Olie moet koel, donker en afgesloten bewaard worden. Onder invloed van warmte, licht en lucht gaat de kwaliteit en smaak achteruit. Uit het zonlicht houden dus.

Olie van De Nieuwe Band

Olijfolie
Olijfolie is een enorm veelzijdige olie met een rijke culinaire traditie in de mediterrane keuken. Door het bestaan van de vele olijvenrassen, verschillen de oliesoorten onderling van smaak en kleur. Je kunt er, net als bij wijn, veel smaaknuances in onderscheiden. De olie kan fruitig, peperig, zacht, scherp en zoet smaken. Behalve om mee te stoven en te bakken, is olijfolie heerlijk in een saladedressing, in sauzen, soepen en marinades. Bovendien heeft olijfolie heel veel gezonde eigenschappen: olijfolie is licht verteerbaar, heeft een gunstige invloed op de spijsvertering, beschermt hart en bloedvaten, bevat veel vitamine E, anti-oxidanten en spoorelementen en is o.a. een belangrijke bron van omega 9 vetzuren. Bij verhitting van de olie, en dat geldt voor olie in het algemeen, gaan deze waardevolle eigenschappen helaas grotendeels verloren.
De beste kwaliteit olijfolie is ’extra vergine’. Dit is de (ongefilterde) eerste koude persing. Deze persing heeft de beste smaak en bevat nog alle waardevolle stoffen die de geraffineerde versie bijvoorbeeld mist. Men mag een olijfolie ’extra vergine’ noemen als de zuurgraad onder de 1% blijft (de olijfolie van De Nieuwe Band heeft een zuurgraad van tussen de 0,1% en 0,8 %).

De biologische olijven voor onze eigen ’extra vergine’ olijfolie komen uit Zuid-Spanje. In het mooie en zonnige Cordoba worden in het najaar de olijven geoogst en verwerkt en in januari krijgen we al de eerste flessen binnen. De belangrijkste soort olijven die gebruikt wordt is de Picual-olijf. Dit is een sterk ras die voor een zeer stabiele kwaliteit zorgt en een fruitige, peperige smaak heeft. De olie van deze olijven wordt met olijfolie van o.a. Hoijiblanca-olijven gemengd om de smaak wat milder te maken. Vooral in de eerste maanden van het jaar is het eerder genoemde pepertje nog sterk aanwezig. Voorzichtig gebruiken in dressings dus. Later in het jaar wordt de olijfolie telkens milder van smaak.

Tip: olijfolie is behalve in dressings ook in andere gerechten een goede smaakmaker. Gebruik het eens om een versgebakken visje, gegrilde groente, soep of brood mee te besprenkelen. Ook kun je (overgebleven) fijngehakte kruiden en zachte geitenkaasjes onder een klein laagje olie bedekken om het langer te bewaren.

Recept: stamp een eetlepel kappertjes en 6 ansjovisjes fijn in een vijzel. Roer er dan net zoveel olijfolie door tot er een smeuïge massa ontstaat. Roer er een lepeltje citroensap door. Verdeel dit over wat blaadjes witlof en je hebt een exquise voor- of bijgerecht.

Zonnebloemolie
Deze olie is heel geschikt voor dressings en om te stoven en te bakken. Net als alle koud geperste olie kan de geur en smaak van de olie van jaar tot jaar wat variëren. Olie van net geoogste zonnebloempitten ruikt en smaakt bijvoorbeeld veel sterker dan die van zonnebloempitten die al wat ouder zijn.

Tip: schenk 2 dl zonnebloemolie in een fles of glazen pot en voeg 10 saffraandraadjes toe. Sluit het goed af en laat het 10 dagen trekken op een koele en donkere plaats. Heerlijk in stevige stoofschotels met komijn of over gestoomde groente of pasta.

Saffloer- of distelolie
Saffloerolie komt van de saffloerdistel. Dit is een plant die verwant is aan de artisjok. Saffloerolie heeft een nootachtige smaak en is vooral geschikt voor saladedressings. Vanwege het hoge gehalte aan linolzuren is saffloerolie alleen geschikt voor koude toepassingen. De olie bevat ook veel vitamine E.

Sesamolie
Sesamolie is rijk aan linolzuur en heeft een typische nootachtige smaak. Heerlijk in een saladedressing en tevens geschikt voor bakken en stoven. De olie wordt veel in de oosterse en de macrobiotische keuken gebruikt en is bijzonder sterk van smaak.

Tip: breng je noodles na bereiding op smaak met een klein scheutje sesamolie. Ook onverwacht lekker in een Hollands stamppotje.

Lijnzaadolie
Lijnzaad is het zaad van de vlasplant. Lijnzaad bevat een hoog percentage meervoudig onverzadigde vetzuren. Het wordt veel gebruikt om de spijsvertering te bevorderen. Lijnzaadolie is minder lang houdbaar dan andere olie. Geopend is lijnzaadolie, mits goed afgesloten en koel en donker bewaard, nog enkele weken houdbaar.

Tip: lijnzaadolie kan gebruikt worden in een salade en toegevoegd worden aan muesli of yoghurt.

Frituurolie
Frituurolie van De Nieuwe band is een ‘High Olic’ zonnebloemolie: de vetzuur-samenstelling van deze olie is anders dan die van de normale zonnebloemolie. Voor deze ‘high olic’ zonnebloemolie zijn zonnebloempitten gebruikt die van nature meer oliezuur bevatten en dat maakt de olie beter bestand tegen hoge temperaturen. Deze soort is speciaal verder ontwikkeld om te gebruiken voor frituurolie.
Dit is de enige olie van De Nieuwe Band die ‘biologisch geraffineerd is’. Dit betekent dat de olie ontgeurd wordt door er stoom door heen te blazen.

Olie van Emile Noël

Arganolie
Arganolie is een bijzonder moeilijk verkrijgbare olie. De olie is afkomstig van de noot van de arganvrucht en de arganboom groeit alleen in het zuidwesten van Marokko. Arganolie is door Slow Food opgenomen in de Ark van de Smaak, een project dat het uitsterven van traditionele, regionale voedingsproducten wil tegen gaan. Het arbeidsintensieve schoonmaken, roosteren en persen van de noten wordt van oudsher door Berbervrouwen gedaan. Deze olie is afkomstig van een lokaal door Emile Noël opgezet sociaal-economisch project. De smaak is notig en zoet sesamachtig. Een klein scheutje kan een gerecht al tot een culinair feestje maken. Deze kwaliteitsolie is niet goedkoop, maar wel onaards lekker.

Tip: schenk wat olie over je tajine (stoofgerecht), of over een groene salade met citrusfruit. Al een paar druppels geven een heerlijk aroma aan couscous of pasta. Ook lekker over ijs of vers fruit!

Hennepolie
Deze olie heeft een zeer hoog gehalte aan onverzadigde, meervoudige vetzuren. Het wordt geperst uit Franse hennepzaden en heeft een zeer gunstige verhouding (3:1) tussen de Omega-6 en Omega-3 vetzuren. Hennepolie is mooi groen van kleur (door de chlorophyl) en heeft een lichte grassige nootsmaak en is daarmee ideaal voor het maken van dressings voor groene salades. Hennepolie is niet geschikt om in te bakken.

Pompoenpitolie
Mooie donkergroene olie met een sterke nootachtige smaak. Drukt met gemak zijn eigen smakelijke stempel op een gerecht. Alleen lauw of koud te gebruiken. Heerlijk in een pittige dressing, soepen en zoete gerechten.

Tip: meng 3 theelepels pompoenpitolie met 1 dl zure room en 50 ml romige yoghurt. Meng hier het sap en de geraspte schil van een (biologische!) sinaasappel door. Breng op smaak met zout en peper en garneer met geroosterde en fijngehakte pompoenpitten. Zo krijg je een verrukkelijke pompoendip die lekker is bij aardappeltortilla’s.

Sesamolie
De geroosterde sesamolie van Emile Noël is niet alleen biologisch, maar ook fair trade gecertificeerd! De sesamzaadjes zijn afkomstig uit Mali waar Emile Noël in nauwe samenwerking met de 200 dorpsbewoners een scholingsprogramma heeft opgezet.

Druivenpitolie
Deze olie is een bijzonder waardevol bijproduct van de wijnproductie. De olie is rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren en bevat veel vitamine E. Druivenpitolie is een hele dunne olie die gemakkelijk smaken van andere producten overneemt. De olie kan hoge temperaturen verdragen en is dus heel geschikt om in te bakken. De milde, nootachtige smaak maakt de olie ook heel geschikt voor het maken van dressings.

Tip: schenk 2 dl druivenpitolie in een fles of glazen pot en steek er 4 takjes munt in. Sluit goed af en laat 10 dagen op een koele en donkere plek staan. Lekker in een salade!

Koolzaadolie
Een echte gezondheidsolie. Koolzaadolie is namelijk rijk aan alfa-linoleenzuur (Omega-3) en beschikt over de ideale verhouding tussen Omega-3, 6 en 9 vetzuren. De biologisch geteelde koolzaad voor deze olie is afkomstig uit Frankrijk. Koolzaadolie kan worden gebruikt voor het maken van vinaigrettes en dressings.

Walnotenolie
Net als alle notenolie heeft het de pure en zachte smaak van de noten waar het uit geperst wordt. Het is heel geschikt voor dressings (bijvoorbeeld Chinese koolsalade, samen met wat honing), (dip-) sauzen en heerlijk in kaasgerechten.

Maïskiemolie
Maïskiemolie wordt geperst uit gekiemde maïs. Gekiemde zaden bevatten vaak extra waardevolle vitamines en mineralen en ook deze olie barst er van. Maïskiemolie heeft een zachte smaak en wordt vaak gebruikt voor de bereiding van sauzen, vinaigrettes en gebak. Ze is heel geschikt om te bakken en te stoven, maar minder om te frituren.

Macadamiaolie
Macadamianoten zitten vol olie, zijn een lekkernij in Australië en worden ook hier telkens meer gewaardeerd. De olie heeft een unieke smaak en licht nootachtige geur. Macadamiaolie is lekker in salades en exotische gerechten.

Hazelnotenolie van Frenken

De hazelnotenolie van Frenken komt uit ons eigen Limburg. Het heeft een prachtige kleur en een zoete fluweelzachte smaak. Hazelnotenolie is uitstekend te gebruiken in gebak, sauzen en salades.

Tip: maak een dressing van citroensap, hazelnotenolie en honing en schep dit door geraspte wortel. Of meng een lepeltje olie door vers geperst groente- of vruchtensap.