Azijn, een frisse smaakmaker

Al heel lang geleden kwam men tot de ontdekking dat een vat wijn, dat wat te lang gestaan had en zuur was geworden, zeer nuttige en smakelijke eigenschappen had. Deze herkomst vind je nog steeds terug in het Franse woord voor azijn: ‘vin aigre’. Letterlijk betekent dit ‘zure wijn’. In eerste instantie werd azijn vooral gebruikt om groenten langer houdbaar te maken. Maar het zuur kreeg telkens meer zijn eigen plek in gerechten en sindsdien heeft azijn in veel landen zijn eigen culinaire traditie ontwikkeld. Denk maar aan de moutazijn waar in Engeland elke ‘fish and chips’ rijkelijk mee besprenkeld wordt, de balsamico-azijn die je in elk Italiaans restaurant op tafel vindt en de rijstazijn die onmisbaar is in Japanse sushi. Ook is azijn een belangrijk bestanddeel van klassieke sauzen als mayonaise, ketchup en mosterd en wordt het gebruikt in chutneys, marinades en vinaigrettes. Zelfs in toetjes kan het een smakelijke toevoeging zijn!

Wat is azijn precies?

De meeste biologische azijn is wijnazijn, eventueel gearomatiseerd met vruchten of kruiden. Bij wijnazijn wordt de azijn gevormd door bijvoorbeeld appelsap of druivensap op natuurlijke wijze te laten gisten zodat er alcohol ontstaat. Door deze appelcider of wijn in aanraking te laten komen met lucht, zorgt de van nature aanwezige azijnzuurbacterie ervoor dat de alcohol wordt omgezet in azijnzuur.

Bewaren van azijn

Bijna alle gangbare (niet-biologische) azijn wordt gepasteuriseerd. Omdat biologische producenten van mening zijn dat een natuurproduct zo natuurlijk mogelijk moet zijn, wordt biologische azijn niet gepasteuriseerd. Als gevolg hiervan kunnen nog aanwezige bacteriën vlokken vormen, een vliesje maken op het oppervlak en/of wat bezinksel achterlaten in de azijn. Dit is volkomen onschadelijk en heeft geen consequenties voor de kwaliteit van de azijn. Ongeopend is azijn onbeperkt houdbaar. Eenmaal geopend kun je de fles een jaar bewaren (koel en afgesloten).

Biologische azijnsoorten in vogelvlucht

Appelazijn
Deze azijn wordt gemaakt van appelcider. Aan appelazijn worden allerlei gezonde eigenschappen toegewezen. Het zou helpen je weerstand verhogen, te ontslakken, af te vallen, en bovendien migraine en chronische vermoeidheid bestrijden.
Appelazijn heeft een milde smaak en is goed te gebruiken in de keuken. Wij hebben drie soorten in ons assortiment. De appelazijn van Delouis, gemaakt van Limousin-appels, komt uit Frankrijk. De azijn van Côteaux Nantais komt uit de Loire-vallei in Bretagne. De appels voor de appelazijn van Mengazolli komen uit de regio Trentino, in Noord-Italië.

Dorstlessende tip: je maakt een gezonde dorstlessende drank door een scheutje appelazijn met bronwater te mengen en eventueel te zoeten met bijvoorbeeld honing.

Cosmetische tip: voor een reinigende tonic meng je appelazijn met gelijke delen water en brengt dat aan op je gezicht. 10 minuten in laten werken, afspoelen met lauw water en je hebt weer appelfrisse wangen!

Culinaire tip: voor een frisse vinaigrette met een tikje pit, meng je 1 deel appelazijn met 4 delen van een milde olie, een mespuntje mosterd, een snufje zout en een draai aan de pepermolen. Klop het lekker lobbig met een vork.

Rode en witte wijnazijn
In wijnazijn proef je het volle karakter van de biologische wijnen waar ze uit gemaakt worden. Deze azijn vindt steeds vaker zijn weg naar de Nederlandse keukens. Welke soort je voor welk gerecht kunt gebruiken? Een globale indeling valt er wel te maken. Rode wijnazijn wordt vaak gebruikt bij sterk smakende (vlees-)gerechten, pastasauzen en marinades. Witte wijnazijn past vaak beter bij mildere, fijnere gerechten en vis. Voor mayonaise wordt bijvoorbeeld meestal witte wijnazijn gebruikt.

Kruidenazijn
Aan azijn kunnen achteraf verse of gedroogde kruiden worden toegevoegd. Denk hierbij aan dragon, rozemarijn en oregano, maar ook aan pepertjes. Door vervolgens dit mengsel te laten trekken, gaat de smaak van de kruiden over op de azijn. Bij deze kruidenazijnen is enige culinaire voorzichtigheid geboden. Ze kunnen zeer sterk in de smaak van een gerecht ingrijpen. Met een paar druppels beginnen en vooral blijven proeven!

Tip: sprenkel eens wat groene peperazijn over een versgebakken visje. Vis neemt de smaak van kruidenazijn heel goed op.

Vruchtenazijn
Dit is azijn waar vruchten hun fruitige en zoete aroma aan af hebben gegeven. Denk hier bijvoorbeeld aan frambozenazijn. Deze geeft salades een verrassende draai en maakt sauzen heel verfijnd.

Tip: De frambozenazijn van Mengazolli is bijvoorbeeld hemels samen met geraspte rode biet en zachte geitenkaas of mozzarella. Doe daar nog wat geroosterde hazelnoten over en je hebt een heerlijk bijgerecht.

Balsamico-azijn
De Italiaanse koning onder de azijnen! Balsamico is Italiaans voor ‘heilzaam’ (verzachtend). De azijn werd vroeger gebruikt als geneesmiddel voor de luchtwegen en er werd zelfs van beweerd dat het de doden tot leven kon wekken. In meer overdrachtelijke zin is het zeker zo dat het de meest uiteenlopende gerechten slechts met een paar drupjes enorm kan doen opleven. Een goede balsamico kenmerkt zich in smaak door een mooi samenspel van zoet, zuur, fluweel en pit en is in substantie wat stroperiger dan andere azijnen. De bereiding van de azijn begint met de most van witte trebbianodruiven. Deze druiven komen traditioneel uit de streken Modena of Reggio Emilia. Deze worden verwarmd en zo telkens meer geconcentreerd tot er een donkerbruine siroop ontstaat. Vervolgens wordt hier wijnazijn aan toegevoegd om de gisting op gang te brengen. Deze vloeistof heeft drie jaar nodig om azijn te worden en daarna begint het rijpingsproces pas. In deze rijpingsfase wordt de azijn telkens aangelengd met uitgerijpte azijn. Zo wordt er gewerkt met soms oeroude ‘azijnmoeders’ en bezinksels. Dit in ogenschouw nemend krijg je een idee hoe het bijzondere eigen karakter (en bijbehorende prijs) van de balsamico kan ontstaan! De concentratie en de leeftijd van de azijn zijn mede bepalend voor de kwaliteit en de prijs. De ‘aceto balsamico tradizionale’ (met de toevoeging ‘Modena’ of Reggio Emilia’) heeft minimaal 12 jaar in houten vaten liggen rijpen. Voor de balsamico-azijn geldt dat het een echte ‘bewaarazijn’ is. Hoe ouder hoe lekkerder.
Van het Italiaanse Guerzoni hebben we vier balsamico’s met het Demeter-keurmerk. De ‘Gold’ :een echte ‘tradizionale’ (dus 12 jaar gerijpt), de ‘zilver’ (6 jaar gerijpt) de ‘rood’ (1 jaar gerijpt), en een witte balsamico (de ‘condimento’). Deze witte balsamico heeft een intens parfum en heeft als pluspunt dat het de gerechten niet kleurt. In Italie wordt balsamico traditioneel in vele gerechten toegepast, denk hierbij aan sauzen, gegrilde groente, marinades, saladedressings en in toetjes.

Tip: balsamico doet iets heerlijks met frambozen en aardbeien als je ze omschept met een paar eetlepels balsamico en dit een uurtje laat inwerken. Een klein scheutje over (vanille-)ijs doet het ook heel goed. Enkele druppels over gegrilde groente (samen met wat goede olijfolie) haalt de smaak enorm op. Probeer ook eens een drupje in een glas prosecco (Italiaanse mousserende wijn). Of doe een eetlepel door de tomatensaus voor over de pasta. Een scheut balsamico-azijn door goede olijfolie is ook heel lekker om brood in te dippen. Voor bij de borrel of als simpel voorgerecht.

Genmai su / bruine rijstazijn
Dit is een azijn op basis van bruine rijstwijn (saké). Genmai su is een delicate azijn die al meer dan 1000 jaar bekend staat om zijn medicinale eigenschappen (o.a. het activeren van de lever). De azijn wordt veel gebruikt in de Japanse en macrobiotische keuken. De rijstazijn van Clearspring wordt nog traditioneel gemaakt in gedeeltelijk begraven aardewerken kruiken. De azijn heeft een volle, lichtzoete smaak. Heel lekker bij graan en vis en in een dressing met sesamolie.

Tip: lekker in een wokschotel om het gerecht wat op te frissen. Voeg op het laatst een klein scheutje toe, laat het even bruisen, klaar.

Klik hier voor een overzicht van alle azijnen die we in ons assortiment hebben.
Klik hier voor een overzicht van alle balsamico-azijnen die we in ons assortiment hebben.